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川味回锅肉饭的做法有哪些介绍5个回锅肉制略

时间:2020-10-18 04:17:09 来源:互联网 阅读:0次
川味回锅肉饭的做法有哪些介绍5个回锅肉制作技能

回锅肉是川渝地区最具代表性的汉族特点菜肴。属中国八大菜系川菜中一种烹调猪肉的传统菜式,川西成都一带称作熬锅肉,川东重庆一带称为回锅肉。川渝地区家家户户都能制作。

回锅肉的特点是:口味独特,色泽红亮,肥而不腻,入口浓香。所谓回锅,就是再次烹调的意思。回锅肉作为一道传统川菜,在川菜中的地位是非常重要的,川菜考级常经常使用回锅肉作为首选菜肴。回锅肉一直被认为是川菜之首,川菜之化身,提到川菜一定想到回锅肉。它色香味俱全,色采养眼,是下饭菜之首选。回锅肉在大多数中餐馆中出镜率极高,也很少有挑嘴的不爱吃回锅肉的。单独炒个回锅肉或是回锅肉盖浇饭,独特的口味总是让人回味无穷,吃了还想再吃。 回锅肉又称熬锅肉,传说这道菜是从前四川人初一、十五打牙祭的当家菜。当时做法多是先白煮,再爆炒。清末时成都有位姓凌的翰林,因宦途失意退隐家居,潜心研究烹饪。

他将原煮后炒的回锅肉改成先将猪肉去腥味,以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。由于久蒸至熟,减少了可溶性蛋白质的损失,保持了肉质的浓郁鲜香,原味不失,色泽红亮。自此,名噪锦城的久蒸回锅肉便流传开来。

材料:五花肉、青蒜、葱姜、八角、酱油、糖、豆瓣辣酱 ,青椒。

也可以采取红椒、尖椒等。

制作方法

1、葱切段,姜切片;

2、青蒜洗净,切成斜片;

3、把五花肉冲洗干净,焯水;

4、焯水的五花肉放入汤锅中,加入葱姜 八角料酒和适当清水,大大火烧开转小火煮至30分钟。能用筷子扎透便可;

5、煮好的肉捞出,晾凉;

6、切成大片;

7、锅中注入少许的油,下入肉片,小火炒至肉中的肥油后加入姜丝煸炒均匀;

8、加入1勺豆瓣辣酱翻炒均匀;

9、烹入料酒 加入酱油 糖 。翻炒均匀;

10、倒入青蒜再加入一勺清水。

制作技能

1.选肉要精:要当天宰杀的鲜猪肉,肥4后腿2刀,瘦六宽三指,太肥则腻,太瘦则焦,太宽太窄都难成型。

2.煮肉要调味:清水煮肉,难出肉香,因此,水滚开以后,要先放入生姜(用刀拍开)、大葱节、大蒜、花椒吊汤,等汤气香浓,再放入洗净的猪肉,6成熟就捞起备用,不能煮得太软。

3.切肉要巧:很多人等肉冷了再切,肥瘦易断,热的时候又烫手,下刀难以均匀,懂行的厨师,把捞起的肉放在冷水里浸一浸,趁外冷内热时下刀,如果有冰箱,可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟,这就更好切了。

4.配料要正当:豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣,用刀剁细,酱油要浓稠可挂瓶壁。

5.煎熬要拿准火候:掌握火候是回锅肉的关键。用中火,下肉片后,即下剁细的郫县豆瓣,混合熬炒,使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。

标签:川味回锅肉饭
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